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Primevère de légumes, coriandre et Sbrinz en tempura, sur lait de poule à la bière blanche

» préparation

INGREDIENTS:


Ingrédients :

650g de légumes : fenouils, oignons doux, champignons, aubergines, asperges
250g de Sbrinz (fromage suisse)
1.5l d’huile d’arachide pour frire
125g de farine 00
0.270l de bière blanche
100g de jaune d’œuf
100g de blanc d’œuf
15g de feuilles de coriandre frais
10g de sucre
8g de sel sec fin
2g de poivre de Cayenne

Préparation :

Préparer la pate à frire : unir peu à peu 1.5 dl de bière à la farine, mélanger avec les blancs d’œuf à neige doucement de bas en haut. Saler.
Couper les légumes et le fromage en bâtonnets.
Réchauffer l’huile dans la friteuse à 170°.
Préparer le lait de poule : unir les jaunes d’œuf, le sel et le sucre dans une casserole de cuivre, fouetter énergiquement et émulsionner à froid. Rajouter la bière restante et monter au bain-marie jusqu’à obtenir une mousse douce et bien montée, aromatiser avec le poivre de Cayenne.
Frire les légumes avec le fromage, précédemment passés dans la pate à frire.
Décorer avec le coriandre, saler et servir avec le lait de poule à la bière.

Recette offerte par :
Manifestation « Il Piatto Verde »

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